كربونات الصودا في الكيك
في هذه المقالة الجديدة عن أسرار الكيك سأتكلم عن الأسرار الخاصة بمادة كربونات الصودا والتي يطلق عليها اسم كربونة، كربوناتو، بيكربونات الصودا، بكينج صودا، صودا الخبيز، كربونات الصوديوم او بيكربونات الصوديوم والتي تعني ثنائي كربون الصوديوم وربما يكون لها أسماء أخرى في بلاد مختلفة ولكن الأسرار التي سأخبركم عنها في هذه المقالة ستعرفكم تماما على مادة بيكربونات الصودا بحيث لا يؤثر إختلاف الإسم على معرفة هذه المادة في أي بلد من البلدان العربية والغربية ايضا
كربونات الصودا تختلف تماماً عن البيكنج باودر، فهناك مادة اسمها كربونات الصودا ومادة اسمها البيكنج باودر ومادة اخرى اسمها النشادر - امونيا كلورايد- ومادة اسمها كريم الترتار وكل هذه المواد تدخل في صناعة الحلويات والكيك وكلها لها نفس اللون الأبيض والملمس الناعم البودرة لذلك يتعذر على معظم الناس التفريق بينها وربما اعتقد بعض الناس أنها مادة واحدة ولكن بأسماء مختلفة.
كل واحدة من هذه المواد لها تركيبتها الخاصة ومفعولها المختلف عن بقية المواد لذا من المهم ان تتعرفي على هذه المواد كل على حدى و ذلك عبر مدونة آمال و منال العالم كي تحصلي على النتيجة اللذيذة التي تتوقعين عند تطبيق وصفات حلويات منال العالم وتستعملين اي من هذه المكونات
كربونات الصودا- وسأستعمل هذا الإسم لأنه متعارف عليه أكثر في المطابخ العربية- عبارة عن مركب كيمائي قلوي لونه أبيض ناصع مسحوق او بودرة يستخدم في صناعة الحلويات ، مثل الكيك ، البسكويت أو البسبوسة ، التي يدخل في تكوينها مواد حمضية (مثل الخل، عصير الحميضات، الكريمة الحامضة، اللبن الخاثر، الشوكولاتة، بودرة الكاكاو، العسل، الدبس، السكر البني، الفواكه او شراب القبقب) فيعمل كمادة رافعة او رافخة او نافخة لتلك الحلويات وأيضا له استعمالات كثيرة كثيرة في المطبخ والبيت كله عامة وربما ساتناول هذا الموضوع لاحقا ان شاء الله
ولإن كربونات الصودا مادة كميائية بحتة يكون استعمالها في تحضير الأطعمة قليل جدا كي لا تؤثر سلبيا على الصحة العامة لأفراد العائلة لأن الإكثار من المواد الكميائية مضر للصحة سواء في تحضير الاطعمة في البيت او شرائها جاهزة
والآن بعد ان تعرفت على بيكربونات الصودا إليك الأسرار الخاصة بها
١- يبدأ مفعول كربونات الصودا فور إضافتها لبقية المواد السائلة أثناء عمل الحلويات حيث تخرج غاز ثاني اكسيد الكربون- ومن هنا جاء اسم بيكربونات اي ثاني اكسيد الكربون- الذي يساعد على انتفاخ الحلويات وتماسك الشكل النهائي لها لذلك من المهم جدا ان تكوني قد رتبت وقتك على أن تقومي بخبز الحلويات المضاف لها كربونات الصودا فور الانتهاء من تحضريها وسكبها في الصواني فيجب ان تسخني الفرن إلى درجة الحرارة المطلوبة قبل البدء بتطبيق بقية الخطوات كما هو مطلوب في الوصفة
٢ - كربونات الصودا مركب كميائي مما يعني انه لا يتلف ولا ينتهي مفعوله إذا تم حفظه في وعاء محكم الإغلاق بحيث لا يتعرض للرطوبة فيبطل مفعوله بسبب ذلك وليس بسبب تاريخ الصلاحية
٣- لإختبار صلاحية كربونات الصودا ضعي مقدار ١/٤ ملعقة صغيرة من كربونات الصودا مع ٢ ملعقة صغيرة من الخل، كربونات الصودا يجب ان تكون فقاعات مباشرة بعد اضافة الخل كدليل على انها صالحة للاستعمال
٤- التزمي بالمقدار المطلوب في وصفات منال العالم الصحيحة من كربونات الصودا تماما لإن إضافة كمية أقل من كربونات الصودا للحلويات سيمنعها من الانتفاخ كما يجب وإضافة كمية أكبر من المطلوب في الوصفة سيعطي طعما مرا ومثل الصابون ويسبب في تفتت الحلويات وتكوين فقاعات او تجاويف كبيرة في داخلها أثناء الخبز مما يجعل طعمها غير لذيذ أبدا
٥- من المهم اتباع ارشادات منال العالم عند تحضير الحلويات واضافة كربونات الصودا بحيث تقوم دوما بنخل كربونات الصودا مع الدقيق أثناء تحضير الكيك او البسكويت ولكن أثناء تحضير المعجنات تقوم منال العالم بإضافة كربونات الصودا مباشرة على الدقيق. السر في ذلك أنه يجب أن تختلط ذرات كربونات الصودا جيدا مع ذرات الدقيق أثناء التحضير كي تقوم بمفعولها مباشرة بعد اضافة الموادالسائلة فتصبح جاهزة للخبز مباشرة اما المعجنات فتحتاج لوقت طويل للتخمير ومن الأفضل أن لا تبدأ كربونات الصودا مفعولها مباشرة
٦- من المتعارف عليه عند اضافة كربونات الصودا للحلويات ان كل كوب من الدقيق يحتاج إلى ١/٤ ملعقة صغيرة من كربونات الصودا ليساعده على الانتفاخ أثناء الخبز إلا إذا طلب في الوصفة غير ذلك لذلك اعود واكرر ان اهم سر من اسرار نجاح الكيك والحلويات الالتزام بالمقادير والخطوات في وصفات منال العالم الصحيحة
٧- في حال عدم توفر كربونات الصودا لديك يمكنك ان تضيفي بدل كل ١/٢ ملعقة صغيرة من كربونات الصودا مقدا ٢ ملعقة صغيرة من المسحوق الخبيز او البيكنج باودر الثنائي المفعول- مع الانتباه لاستبدال المادة السائلة المضافة من مادة حمضية إلى مادة قلوية لتأمين محلول قلوي ليتفاعل البيكنح باودر ويبدأ بتكوين فقاعات من ثاني اوكسيد الكربون كما هو مطلوب من كربونات الصودا. أو يمكنك اضافة ١/٢ ملعقة من كربونات البوتاسيوم.
٨- تدخل كربونات الصودا في تكوين مسحوق الخبيز او البكينج باودر الذي يعتبر السبب الأول والأهم في انتفاخ الكيك وتشكيله حسب القالب لذلك من الممكن الإستغناء عن كربونات الصودا في عمل الكيك ولكن لا يمكن الإستغناء عن البيكنج باودر وهذا من أهم الإختلافات بين كربونات الصودا والبيكنج باودر لأنه كما ذكرت لكم في أسرار البيكنج باودر في مدونة آمال ومنال العالم أن البيكنج باودر يدخل في تكوينه كربونات الصودا والعكس غير صحيح.
هذه تقريبا معظم الأسرار التي تتعلق بمسحوق كربونات الصودا الذي يمكنك الحصول عليه من المحلات التجارية بحيث يكون بجانب المواد او المكونات الخاصة بعمل الحلويات والكيك مثل البيكنج باودر، الفانيليا، الدقيق وما شابه
وأنا عندما أضع لك صور لمنتج ما فهذا لا يعني أنه المعتمد من آمال او منال العالم بل هو فقط للتعريف على المنتج وربما اختلفت الأنواع التي تستعملها منال العالم في وصفاتها الصحيحة.
إلى حين لقاءنا التالي ان شاء الله انتظر منك الأسرار التي تعرفين عن كربونات الصودا لتعم الفائدة على الجميع
الى اللقاء وأتركك الآن لتتعرفي على وصفة كيك بحشو الشوكولاتة والتمر والتي تستخدم بها منال العالم كربونات الصودا لتحضيرها
The secret of today is about baking soda:
1- Baking soda, also known as sodium bicarbonate or bicarbonate of soda (alkali) is about four times as strong as baking powder.
2- It is used in recipes that contain an acidic ingredient (e.g. vinegar, citrus juice, sour cream, yogurt, buttermilk, chocolate, cocoa (not Dutch-processed), honey, molasses (also brown sugar), fruits and maple syrup).
3- Baking soda starts to react and release carbon dioxide gas as soon as it is added to the batter and moistened. Make sure to bake the batter immediately.
4- Baking soda has an indefinite shelf life if stored in a sealed container in a cool dry place. Too much baking soda will result in a soapy taste with a coarse, open crumb.
5- Baking soda causes reddening of cocoa powder when baked, hence the name Devil's Food Cake.
6- To test baking soda's effectiveness: mix 1/4 teaspoon baking soda with 2 teaspoons of vinegar and the mixture should bubble immediately.
7- Rule of Thumb: 1/4 teaspoon of baking soda for every 1 cup of flour.
8- To substitute 1/2 teaspoon of baking soda use 2 teaspoons of double-acting baking powder (must replace the acidic liquid in recipe with non-acidic liquid) or 1/2 teaspoon potassium bicarbonate.
9- It is important to follow the amount of baking soda in the recipe to get the right result after baking your goods.
These are most of the secrets about how to use baking soda in making Manal Alalem right recipe
