Sugar In Cake

السكر في الكيك

اليوم سأكشف لك عزيزتي الأسرار المتعلقة بمادة السكر وطريقة استخدامه عند صناعة الكيك كي تحصلي على كيك ناجح ولذيذ وهو الهدف الذي أردت تحقيقه معك من خلال المقالات الخاصة في كشف اسرار الكيك واهم اسباب نجاحه كي تستمتعي مع أفراداسرتك وضيوفك عند تحضيرك لوصفات منال العالم الصحيحة لعمل أطيب وألذ أنواع الكيك.
وربما يعتبر السكر المسؤول الأول والأخير عن الطعم أو المذاق الحلو للكيك- وهذا لا يعني انه لا يمكن الاستمتاع بطعم كيك حلو بدون سكر فهناك بدائل للسكر سأعرفكم عليها لاحقا ان شاء الله- وايضا عليه بعض المسؤولية في نجاح الكيك حيث من المهم الالتزام بطريقة التقليب او الخفق والمزج او التذويب الملطوبة في خطوات الوصفة.
من اول الاسرار وربما اهمها التي ساكشفها لك اليوم هو نوع السكر الأكثر استخداما في صناعة الكيك. كلنا يعرف ان هناك انواع عديدة من السكر وان لكل نوع دوره الخاص ومفعوله المختلف في صناعة الكيك ومن المهم جدا جدا وللحصول على كيك ناجح لذيذ- يحتوي على الحجم المناسب من المسامات والفقاعات الهوائية والتي تعطي الكيك قوامه المتماسك- الإلتزام بنوع السكر المطلوب في الوصفة وعدم استبدال اي نوع بآخر بل تنصحك منال العالم بأن تقومي بتطبيق وصفة تحتوي على نوع السكر المتوفر لديك، فمثلا إذا كان يتوفر لديك سكر ناعم بودرة مثلا او سكر خشن الحبيبات ابحثي عن وصفة في موقع منال العالم عن وصفة تحتوي على السكر المتوفر لديك او قومي بشراء السكر المطلوب للوصفة التي احببت من منال العالم وقومي بتطبيقها واستمتعي بطعم الكيك اللذيذ.

في وصفات منال العالم يوجد عدة انواع من السكر:
السكر الناعم الحبيبات والذي يدخل في صناعة جميع انواع الكيك ويكون عبارة عن حبيبات من سكر القصب ناصع البياض متوسطة الخشونة اوالنعومة إذا صح التعبير فهناك سكر خشن الحبيبات وتكون حبيباته بحجم حبيبات البرغل الخشن ومن الصعب ان يذوب بسرعة مع بقية المكونات المستخدمة لصناعة الكيك وهذا النوع الاكثر استعمالا في تحضير المشروبات مثل الشاي او القهوة لأنه سيذوب بسرعة في السوائل فلا يهم حجم الحبيبات.
وهناك سكر ناعم الحبيبات تكون حباته اقل حجما من السكر الخشن وربما تكون بحجم حبيبات البرغل الناعم وهناك ايضا السكر الناعم البودرة.
هذه أنواع السكر الأبيض حيث تستعمل منال العالم ايضا السكر البني والذي ربما أطلق عليه البعض السكر الأحمر- ويوجد سكر بني فاتح اللون وسكر بني غامق اللون وطبعا هذا النوع من السكر له دور مختلف عن دور السكر الأبيض في طعم وملمس وقوام الكيك.

بالعودة للسكر الأبيض الناعم الحبيبات وكما ذكرت هو الأكثر استعمالا عند تحضير الكيك سأخبرك عن الأسرار المهمة عنه في الكيك:

١- من المهم الالتزام بالمقدار المطلوب بدقة متناهية عند تحضير الكيك حيث يؤدي الإختلاف بكمية السكر المضافة في الكيك إلى نتائج غير لذيذة كنت قد تكلمت عنها في مقالة بعنوان أسرار لكيك ناجح


٢- خفق السكر والزبدة عند تحضير الكيك يجب ان يتم بدقة وباتباع تام للأداة المطلوبة وللمدة المطلوبة وللكثافة أو السماكة المطلوبة في خطوات الوصفة فمثلا عندما تطلب منال العالم عند تحضير الكيك خفق السكر والزبدة إلى أن يصبح الخليط كريمي وهش القو ام فذلك يعني ان يتم خفق الزبدة والسكر لمدة ٣ دقائق أو ٤ دقائق إلى أن يصبح هشا مثل الكريمة المخفوقة ويصبح لون الزبدة أصفر فاتح جدا فتؤدي عملية الخفق هذه إلى تتداخل فقاعات الهواء التي تكون على سطح حبيبات السكر مع المواد الدهنية في الزبدة فتكون فقاعات هوائية تحتوي على غاز ثاني اوكسيد الكربون التي تبدأ بالإنتفاخ أثناء تعرض خليط الكيك للحرارة عند الخبز لإعطاء الكيك القوام المتماسك والمسامات المتلاصقة واللون الذهبي المشهي.

٣- استخدام المضرب الشبكي او مضرب البالون الشبكي عند خفق الزبدة والسكر- كما تطلب منال العالم في وصفاتها- من أهم أسرار إضافة السكر في الكيك حيث يساعد المضرب الشبكي على إدخال كميات كبيرة من الهواء بين ذرات الزبدة فيتداخل السكر ويندمج ويصبح كريمي وهش القوام. وربما استخدمت منال العالم مضرب التقليب في تحضير بعض وصفات الكيك او البسكويت او الفطائر وهذا لا يعني ان تقومي من تلقاء نفسك بتغير المضرب المستخدم لخفق السكر والزبدة بل من المهم جدا الالتزام بالأداة المطلوبة في الوصفة.

٤-استبدال نوع سكر بنوع آخر يؤدي إلى إختلاف كبير في النتيجة حيث ان السكر الناعم الحبيبات يعطي ملمس او قوام مختلف للكيك عن السكر الناعم البودرة٠( المقصودب بالسكر الناعم البودرة السكر المطحون الناعم جدا مثل الدقيق أو النشا) لأن السكر الناعم الحبيبات يذوب ويختلط ببطء مع بقية المواد بينما السكر البودرة يذوب بسرعة لذلك فهو يستعمل في صناعة أنواع خاصة من الكيك مثل كيك الفواكه المجففة. اما السكر البني فيعطي قوام دبق او متماسك جدا ومسامات صغيرة بسبب تكوينه المختلف عن السكر الناعم الحبيبات وايضا يعطي لون أغمق للكيك المخبوز.

٥- يعمل السكر كمادة رافعة عند خفق البيض في وصفات الكيك التي تتطلب خفق السكر والبيض لمدة طويلة -مثل وصفة الكيك الإسفنجي حيث تطلب منال العالم في هذه الوصفة خفق السكر مع البيض باستعمال المضرب الشبكي لمدة تتراوح من ١٠ إلى ١٥ دقيقة- حيث يصبح البيض رغوي القوام. في هذه الخطوة يعمل السكر على جعل البيض رغوي القوام بحيث يتفاعل مع البروتين الموجود في البيض ويجعل خليط البيض اكثر مرونة أثناء الخبز حيث يتضاعف حجم فقاعات الهواء الموجودة في خليط البيض والسكر وتتفاعل مع بقية المواد وتؤدي إلى إنتفاخ الكيك وتماسكه مع المساعدة على أن يكون الكيك هش القوام وذو مسامات كبيرة متلاصقة وهي من أهم علامات الكيك الاسفنجي الناجح.

٦- يساعد السكر على تأخير عملية امتصاص الدقيق للسوائل أو على التقليل من امتصاص الدقيق للسوائل الموجودة في خليط الكيك أثناء خبز الكيك حيث من المهم أن يبقى خليط الكيك رطبا أثناء فترة الخبز من بداية الفترة إلى نهايتها كي تتكون الفقاعات الموجودة في مكونات خليط الكيك وتتنتفخ بكفاءة فلا ينتفخ الكيك من جهة واحدة او من وسط الكيك فقط. السكر عامل محافظ على رطوبة الكيك لذلك من المهم إضافته بالنوعية والكمية المطلوبة وخفقه بالطريقة المطلوبة للمدة الملطوبة.

٧- يعتبر السكر العامل الأهم في تحمير الكيك او جعل لونه ذهبي او بني مشهي فكلما كانت كمية السكر في الوصفة كبيرة كان لون الكيك بني أكثر او ذهبي غامق وأيضا يساعد الكيك على إنتشار رائحة الكيك في الهواء حيث يتحول السكر اثناء الخبز إلى مرحلة الكرملة فيحترق ويعطي الرائحة الزكية للكيك المخبوز.



٨- قياس السكر لا بد ان يتم بكفاءة ودقة والتزام بالمقدار المطلوب في الوصفة ويجب ان يتم باستخدام الكوب القياسي او المعياري الخاص لقياس المواد الجافة واستخدام الملعقة القياسية او الملعقة المعيارية ايضا. يختلف مقدار السكر بالوزن عن المقدار بالكوب لذلك من المهم استعمال الكوب اذا طلب في الوصفة واستعمال الوزن إذا طلب في الوصفة ويوجد في موقع منال العالم جدول للمعاير والمكاييل يمكنك استعماله لقياس السكر المطلوب في وصفات منال العالم الصحيحة. قومي بوضع الكوب او الملعقة في وعاء السكر ليمتلئ إلى الحافة ثم تخلصي من السكر الفائض بطرف ملعقة معدنية عريضة او حافة السكين لتحصلي على المقدار المطلوب.

هذه معظم أسرار السكر في الكيك ارجو ان تهتمي بالتعرف عليها واتباعها والاستفادة منها وتوزيعها على جميع من تحبين ان تستمتع بتطبيق وصفات كيك منال العالم الصحيحة على شرط ان تقوم بدعوتك لتناول الكيك مع كوب من القهوة التركية اوالشاي كما تفضلين. :)
وإلى لقاء جديد مع أسرار جديدة ان شاء الله

Today I will talk about the secrets of another very important essential ingredient in the cake which must be added very carefully and in an exact amount to get the delicious tasty results when making Manal Alalem cake right recipes. I will talk about Sugar, and specifically the common kind of sugar that is used for baking goods such as cakes, the granulated sugar or baking sugar.

Here are most of the secrets to deal with sugar when making cakes:

Measuring:

Measuring accurately is probably the most important cooking skill in the kitchen. Sugar is measured by scooping the cup or measuring spoon into the container or bag until it is overflowing, then leveling off with the back of a knife. Here are some equivalent to help you get the exact measure for sugar:

• Brown sugar 1 cup = 48 teaspoons ~ 195 g = 6.88 oz
• Granular sugar 1 cup = 48 teaspoons ~ 200 g = 7.06 oz
• Powdered sugar 1 cup = 48 teaspoons ~ 120 g = 4.23 oz

Creaming:

Sugar crystals become interspersed among the shortening molecules when shortening and sugar are creamed together.

In cakes and cookies, sugar helps promote lightness by incorporating air into the shortening. Air is trapped on the face of sugar's irregular crystals. When sugar is mixed with shortening, this air becomes incorporated as very small air cells. During baking, these air cells expand when filled with carbon dioxide and other gases from the leavening agent.

Egg Foams

Sugar serves as a whipping aid to stabilize beaten egg foams.

In foam-type cakes, sugar interacts with egg proteins to stabilize the whipped foam structure. In doing so, sugar makes the egg foam more elastic so that air cells can expand and take up gases from the leavening agent.

Egg Protein Coagulation:

In unshortened cakes, sugar molecules disperse among egg proteins and delay coagulation of the egg proteins during baking. As the temperature rises, egg proteins coagulate, or form bonds among each other. The sugar molecules raise the temperature at which bonds form between these egg proteins by surrounding the egg proteins and interfering with bond formations. Once the egg proteins coagulate, the cake "sets," forming the solid mesh-like structure of the cake.

Gelatinization:

During baking, sugar tenderizes by absorbing liquid and delaying gelatinization.In cakes, the heat of baking causes the starch in flour to absorb liquid and swell. This process is called gelatinization. As more liquid is absorbed by the starch, the batter goes from a fluid to a solid state, "setting" the cake. Sugar acts to slow gelatinization by competing with the starch for liquid. By absorbing part of the liquid, sugar maintains the viscosity of the batter. As a result, the temperature at which the cake "sets" (turning from liquid to solid state) is delayed until the optimum amount of gases are produced by the leavening agents. Carbon dioxide, air and steam produced from leavening agents, heated water and air become entrapped and expand in the air cells. The result is a fine, uniformly-grained cake with a soft, smooth crumb texture.

As described above, sugar is effective in delaying starch gelatinization in cakes and provides good texture and volume. Little data is available concerning sugar's function in delaying gelatinization in breads; therefore its influence on gelatinization in yeast-leavened breads is less clear. In theory, as breads with higher sugar content bake, gelatinization is delayed by the same mechanism described above in cakes. A bread with more tender crumb texture results.

Caramelization:

Sugar caramelizes when heated above its melting point, adding flavor and leading to surface browning which improves moisture retention in baked products.At about 175°C (or 347°F), melted dry sugar takes on an amber color and develops an appealing flavor and aroma. This amorphous substance resulting from the breakdown of sugar is known as caramel. In baking a batter or dough containing sugar, caramelization takes place under the influence of oven heat, and is one of two ways in which surface browning occurs. The golden-brown, flavorful and slightly crisp surface of breads, cakes, and cookies not only tastes good but helps retain moisture in the baked product.

Maillard Reactions:

At oven temperatures, sugar chemically reacts with proteins in the baking product, contributing to the food's browned surface.These Maillard reactions are the second way in which bread crusts, cakes, and cookies get their familiar brown surfaces. During baking of breads, cakes, and cookies, Maillard reactions occur among sugar and the amino acids, peptides or proteins from other ingredients in the baked products, causing browning. These reactions also result in the aroma associated with the baked good. The higher the sugar content of the baked good, the darker golden brown the surface appears. As described above, these browned surfaces not only taste good but help retain moisture in the baked product, prolonging freshness.

I hope these secrets are useful and help you enjoying Manal Alalem right, tested and trusted recipes.

Bulk density^[32]